Pilih Gula Aren atau Pemanis Lainnya?
Oleh : Dadang Gusyana, Alumnus Biologi Unpad.
TREN back to nature, merupakan kesadaran konsumen untuk menggunakan produk yang aman dan bergizi. Hasil penelitian yang menunjukkan efek samping dalam penggunaan pemanis sintetis telah memicu meningkatnya penggunaan pemanis natural gula dari pati-patian (starch sweetener) seperti gula aren.
Gula aren sering juga disebut gula merah, diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yartg dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Gula aren merupakan pemanis alami terbuat dari nira aren, diproduksi tanpa memakai zat kimia.
Hasil penelitian dari Philippine Food and Nutrition Research Institute memaparkan gula aren memiliki kandungan makro nutrient yang lebih banyak dari madu dan gula tebu, sertakandungan nitrogen, klorida (CI), sulfur, dan boron yang tidak terdapat pada jenis pemanis lainnya.
Secara alamiah gula aren memiliki Index Glycemic (IG) yang rendah. Rendahnya IG ini bermanfaat bagi pengidap diabetes, atau untuk yang ingin menurunkan berat badan. Gula aren memiliki rata-rata IG-35, lebih rendah dibandingkan dengan madu (IG-55) dan gula tebu (IG-68).
Gula aren melepaskan energinya secara perlahan (slow energy release), sehingga tidak akan terjadi kenaikan atau penurunan kadar gula yang secara tiba-tiba, terlalu tinggi, atau terlalu rendah. Mengapa demikian? Kandungan gula aren yang utama adalah sukrosa (70-79 persen) kemudian glukosa dan fruktosa masing-masing sekitar 3-9 persen.
Pemanis lainnya
Xylitol terdapat secara umum pada serat berbagai macam buah-buahan dan sayuran seperti raspberry, straw-berry, blueberry, blackberry, plum, jagung, gandum, dan birch. Xylitol 1,2 kali lebih manis dari sukrosa, tetapi hal ini masih tergantung pada pH larutan.
Saat ini pembuatan xylitol menggunakan jagung sebagai bahan bakunya. Dalam produksi skala besar dilakukan dengan proses kimiawi dan bioteknologi. Proses kimiawi dilakukan dengan hidrogenasi xylose menggunakan larutan asam. Sementara proses bioteknologi dilakukan menggunakan proses enzimatik dengan bantuan mikro- ba jenis yeast seperti Candida dan Saccharomyces.
Xylitol disebui tooth friendly atau ramah terhadap kesehatan gigi. Pemanis ini memicu produksi air liur yang mengandung banyak mineral penting bagi email gigi sehingga akan memperbaiki kondisi lapisan luar gigi.
Selain itu, dikenal juga sukralosa, palatinosa, dan palatinit. Sukralosa dihasilkan melalui proses klorinasi sukrosa. Pemanis ini mempunyaitingkat kemanisan yang sangat tinggi terhadap sukrosa yaitu 550-750 kali, memiliki kalori yang sangat rendah, yaitu sekitar 2 kalori per satu sendok teh, sedangkan palatinosa merupakan turunan sukrosa sebagai hasil proses enzimatis.
Palatinosa mempunyai kemanisan lebih rendah yaitu 0,42 kalinya sukrosa, tetapi mempunyai keuntungan yaitu tidak merusak gigi dan kandungan kalorinya sekitar 4 kkal/gram. Palatinit merupakan campuran dari 6-O-(x-D-glukopiranosil)-D-manitol dan 6-O-(x-D-glukopiranosil)-D-sorbitol dan diproduksi melalui tiga tahap, yaitu hidrogenasi palatinosa, pemurnian, dan rekristalisasi.
Jadi, perhatikan kandungan pemanis dalam makanan/minuman apakah yang tergolong aman untuk dikonsumsi?"*
(Dadang Gusyana, Alumnus Biologi Unpad)
Karseno, Dosen Unsoed Temukan Pengawet Alami Gula Jawa
Dosen Fakultas Pertanian Unsoed Purwokerto (Jateng), Karseno, SP, MP, PhD menemukan formula alami pengawet gula Jawa (gula Merah). Dengan formula ini, diyakini akan mampu meningkatkan kualitas gula merah dan menghindarkan konsumen dari ancaman kanker. “Pengawet gula merah berbahan sintesis yang selama ini banyak dipakai petani yakni sulfit dan natrium metabisulfit cenderung bersifat toksit dan karsinogenik. Pengawet sintetis ini merupakan stimulan kanker," kata Karseno sembari menyebutkan, pengawet sintetis yang dipakai petani bermerk Cap Gajah dan dijual seharga Rp 6.000 per bungkus.
Pengawet alami temuan Karseno terbuat dari bahan-bahan yang mudah didapatkan di sentra pengrajin gula merah, antara lain daun sirih, buah manggis, kayu nangka, pohon sulatri, dan sampan. "Seluruh bahan alami tersebut dicampur dengan rendaman kapur dengan takaran tertentu," kata Karseno.
Pengawet alami temuan Karseno, dapat menghasilkan gula merah yang warnanya lebih cerah dan tekstur gula menjadi keras serta pada. Tekstur gula Jawa yang keras dan memiliki kadar air rendah akan mampu memenuhi standar ekspor. “Kami berencana akan mengembangkan bahan pengawet alami ini agar dapat digunakan pengrajin di seluruh sentra gula merah di Kabupaten Banyumas dan sekitarnya," katanya.
Ditambahkan Karseno, penelitian yang dilakukan di wilayah Kecamatan Cilongok, Banyumas berawal dari rasa rasa prihatin terhadap pengrajin gula merah yang sebagian besar menggunakan pengawet sintetis yang berbahaya bagi kesehatan. “Pengawet sintetis itu secara tidak disadari memberikan efek racun kepada konsumen gula merah dan juga menurunkan kualitas gula, sehingga tidak memenuhi standar ekspor,” kata Karseno.[py/aj]
Pertama di Indonesia, Pengawet Alami untuk Gula Merah
Peneliti Universitas Jenderal Soedirman (Unsoed) menemukan pengawet alami untuk gula merah atau gula Jawa. Gula merah ini dijamin lebih sehat dan siap menggusur gula merah berpengawet kimia.
Peneliti Universitas Jenderal Soedirman (Unsoed) menemukan pengawet alami untuk gula merah atau gula Jawa. Gula merah ini dijamin lebih sehat dan siap menggusur gula merah berpengawet kimia.
“Kami membuat dalam tiga jenis, serbuk, cair dan tablet,” kata sang penemu, Karseno, yang juga Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Unsoed, saat berbincang dengan detikcom, Jumat (20/8).
Bahan larutan alami ini terbuat dari bahan alami seperti daun sirih, buah manggis, kayu nangka, pohon sulatri dan sampan. “Bahan tersebut dicampur dengan rendaman kapur dengan takaran tertentu,” katanya.
Dengan bahan alami tersebut, imbuh Karseno, gula yang dihasilkan warnanya lebih cerah. Selain itu, tekstur gula menjadi keras dan padat. “Rasa juga manis, dan baik untuk kesehatan dan vitalitas pria,” imbuhnya.
Oleh : Dian Kusumanto
Taiwan memang dikenal sebagai negara yang tingkat konsumsi mie perkapitanya paling tinggi se dunia, kalau tidak salah sekitar 65 bungkus/kapita/tahun, sedangkan Indonesia mencapai 35 bungkus/kapita/tahun, lebih tinggi sdikit dibandingkan dengan negara asal mie itu sendiri yaitu China yang mencapai 34 bungkus/kapita/tahun. Produk mie instan yang sudah mendunia itu antara lain adalah produksi Indonesia, yaitu Indomie.
Ternyata yang menjadi titik masalah bukan berasal dari bahan utama mienya, tetapi dari bumbu tambahannya yaitu kecapnya. Memang kecap biasanya ditambahkan pada mie goreng instan, sebagai penyedap dan pembentuk warna agak gelap. Sebenarnya bumbu kecap yang ada pada Indomie Goreng instan ini hanya sedikit saja, yaitu sekitar 4 gram, dari mie instan yang beratnya hampir 100 gram. Namun ternyata pada kecap inilah bahan yang menjadi sebab penarikan produk tersebut terkandung. Dalam mi instan, bahan nipagin hanya terdapat dalam bumbu kecap yang beratnya sebesar 4 gram, sehingga kandungan nipaginnya hanya sebesar satu miligram per bungkus mi instan.
Zat pengawet yang ditengarai menjadi penyebab penarikan mie instan di Taiwan adalah Nipagin atau methyl p-hydroxybenzoate. Zat pengawet ini terdapat pada kecap yang disertakan dalam kemasan mie instan khususnya jenis mie goreng.
" Zat pengawet nipagin digunakan dalam kecap mie instan buatan Indofood. Tapi kalau sausnya menggunaan pengawet lain yaitu asam benzoat. Tentunya, kandungan pengawet dalam Indomie sudah memenuhi syarat aman yang ditentukan. Bahkan, kandungannya jauh sekali di bawah ambang batas yang dapat diterima tubuh untuk konsumsi sehari-hari atau ADI (Acceptable Daily Intake)," ungkap Roy Sparingga, Deputi Keamanan Makanan Badan POM, kepada KOMPAS.com, Senin (11/10/2010).
Paraben secara teknis dikenal sebagai ester dari asam para-hidroksibenzoat. Bahan ini dikembangkan dari asam organik dan alkohol. Walaupun dapat dihasilkan secara alami, namun karena penggunaanya secara masal, paraben diproduksi dengan cara sintetis.
Sejauh ini belum ada bukti bahwa metilparaben dapat menimbulkan dampak merugikan bagi kesehatan pada konsumsi tertentu. Metilparaben juga dapat dimetabolisme oleh bakteri tanah sehingga benar-benar terurai. Metilparaben mudah diserap dari saluran pencernaan atau melalui kulit. Di dalam tubuh metilparaben dihidrolisis menjadi asam p-hidroksibenzoat dan cepat dikeluarkan tanpa akumulasi dalam tubuh. Pada makanan, metilparaben dapat ditemukan pada produk seperti : Kecap, Sereal, Produk Roti, Produk Susu Beku, Minyak dan Lemak, Selai, Sirup, Produk Coklat dan Kakao, Minuman Kaleng, Bumbu-bumbu Kemasan, Produk Daging, Ikan dan Unggas.
Berdasarkan data Badan POM, hingga saat ini, jumlah produk mie instan yang terdaftar di Indonesia adalah 663 item jenis dalam negeri dan 466 item jenis luar negeri.
Rupanya tidak hanya mi instan saja yang tak bisa masuk Taiwan lantaran mengandung bahan pengawet, tapi gula merah dan permen merek tertentu dari Indonesia juga dilarang masuk Taiwan. Tudingannya sama saja, yaitu mengandung bahan berbahaya.
“Untuk gula merah ditemukan mengandung pemutih, sehingga tidak bisa masuk Tiawan,” kata Bambang Mulyatno, Kepala Bidang Perdagangan, Kantor Dagang dan Ekonomi Indonesia (KDEI) untuk Taipei di sela-sela rapat kerja di komisi VI DRP RI di Jakarta, Senin (11/10). Adapun untuk permen, pihak Departemen Kesehatan Taiwan juga menemukan adanya bahan berbahaya yang tidak bisa dikonsumsi oleh masyarakat Taiwan. Temuan kandungan pemutih pada gula merah dan permen yang bermasalah tersebut pernah terjadi sebelumnya.
Kalau kita amati apa saja komposisi pada Indomie “Mi Goreng Kriuuk.. 8x pedas” yang ada di pasaran, adalah sebagai berikut;
MI : Tepung terigu, minyak sayur, tepung tapioka, garam, pengatur keasaman, pemantap, mineral (zat besi), anti oksidan (TBHQ), pewarna makanan (Tartrazin Cl 19140).
BUMBU : Gula, garam, penguat rasa mononatrium glutamat (MSG), cabe merah kering, perisa ayam, bubuk bawang putih, bubuk bawang merah,bubuk lada dan vitamin (A, B1, B6, B12, Niasin, Asam Folat, Pantotenat).
MINYAK : Minyak sayur, cabe merah, bawang merah dan bawang putih.
KECAP MANIS : Gula, air, garam, kedelai, dan pengawet (natrium benzoat, metil p-hidroksibenzoat).
SAUS CABE : Cabe, gula, garam, rempah-rempah, pengental dan pengawet (natrium benzoat).
Gula merah dalam komposisi kecap
Seperti kita ketahui, kecap (yang manis bukan kecap asin) biasa dibuat dari aneka bahan nabati yang berasal dari kacang-kacangan, bumbu rempah maupun bahan yang mengandung protein hewani, dan yang paling dominan adalah gula merah. Gula merah dalam pembuatan kecap ini bisa berasal dari gula kelapa, gula merah dari tebu, gula merah dari siwalan atau gula merah dari Aren alias gula Aren. Gula merah sebagai komponen utama pembuatan kecap digunakan dalam jumlah lebih dari 60 % bahan.
Di bawah ini disajikan perbandingan komposisi bahan utama pembuatan kecap dari berbagai jenis kecap yang berasal dari berbagai sumber.
| No. | Jenis Kecap | Gula Merah | Kedelai | Bahan utama lainnya | Air |
| 1. | Kecap Manis (idea_boedi) | 2 kg | 0,5 kg (kedelai hitam) | - | 4 liter |
| 2. | Kecap Manis Air kelapa (Tabloid Lezat) | 0,6 kg | - | Air Kelapa 4 liter | - |
| 3. | Kecap Manis | 6 kg | 1 kg (kedelai hitam/putih) | 0,8 kg garam | 5,5 liter |
| 4. | Kecap Air Kelapa (LIPI) | 0,8 kg | 0,2 kg kedelai bubuk | Air kelapa 2 liter, keluwek 0,12 kg | - |
(Diolah dari berbagai sumber oleh Aren Foundation 2010)
Kecap Manis dalam kemasan botol gelas
Lalu dimana letak masalahnya??
Letak masalahnya ada pada produsen gula merah yang kebanyakan adalah para perajin kecil yang kurang memperhatikan atau tidak mempedulikan mutu hasil dari gula merah itu. Lalu dimana letak kesalahannya? Ya, karena konsumen dalam hal ini pengguna produk (Indofood) belum sepenuhnya bisa mengontrol mutu gula merah dari para pemasoknya. Para pemasok gula merah ini mengandalkan sebagian besar produk gula merah dari para perajin-perajin kecil yang jumlahnya sangat banyak itu. Dapat dikatakan bahwa titik pangkat masalah itu bertumpu pada para produsen gula merah alias para perajin sekaligus penderes atau penyadap untuk gula merah, baik dari tanaman kelapa maupun aren.
Perajin Gula Merah Tradisional
Kalau kita coba untuk mengurai masalahnya, maka beberapa hal di bawah ini bisa jadi merupakan penyebabnya, yaitu antara lain :
1. Mutu nira yang cenderung cepat menurun karena cepat mengalami fermentasi , sehingga para perajin/ penderes cenderung menggunakan bahan pengawet nira yang berlebihan atau tidak terukur.
Kapur gamping sering digunakan sebagai bahan pengawet Nira oleh para Perajin dengan diberikan pada wadah penampung Nira yang berada di atas pohon
2. Cepat menurunnya mutu nira atau terjadinya fermentasi yang terjadi karena system penyadapan belum dilakukan secara baik dan steril, wadah penampungan kotor dan tidak steril, kebersihan wadah, pohon dan alat belum terjamin, serta perajin belum paham.
3. Pola penampungan nira di atas pohon yang memperlambat/memperlama/ mempersulit system kerja perajin.
4. Jarak antar pohon yang produktif tidak beraturan atau saling berjauhan dengan tempat penampungan dan pengolahan nira menjadi gula.
5. Atau secara keseluruhan adalah pola kerja perajin yang belum standard serta keadaan kebun yang belum teratur dan peralatan pemungutan nira, penampungan dan pengolahannya yang masih sangat sederhana.
6. Bisa dikatakan juga bahwa bentuk-bentuk kemitraan yang ada masih lemah sehingga belum bisa berfungsi efektif pada control mutu gula merah tersebut.
Untuk memperbaiki mutu gula merah yang memenuhi standard sehingga aman untuk berbagai kebutuhan, khususnya dalam hal ini sebagai bahan baku utama dari kecap, maka perlu dilakukan penataan dan pembenahan serta perbaikan seluruh systemnya. Menurut saya beberapa hal di bawah ini jika dilakukan akan dapat mengangkat citra gula merah Indonesia lebih baik lagi, upaya dimaksud antara lain :
1. Membangun pola kemitraan pra produksi, produksi sampai pemasaran gula merah (Aren) yang bisa mengontrol mutu gula merah sesuai standard yang ditetapkan.
2. Membangun atau memperbaiki system industry gula rakyat sehingga bisa bekerja sesuai SOP yang sudah disepakati, yang aman sesuai standard yang diharapkan.
3. Pembinaan kepada para perajin gula merah secara terus menerus yang dilakukan oleh Pemerintah/ Mitra kerja/ pihak-pihak LSM kepada para pelaku usaha.
4. Meminimalkan bahkan meniadakan penggunaan pengawet yang berbahaya bagi konsumen bahkan bagi para pelaku usaha sendiri. Sebab pengawet kimia yang tidak alami dan yang berbahaya akan terakumulasi dalam produk gula merah yang dihasilkan dan tidak mengalami degradasi meskipun sudah atau saat pemasakan/ pemanasan, dan bahkan akan teroksidasi menjadi senyawa yang lebih berbahaya pada saat dipanaskan.
5. Membangun/ menata kebun (kelapa siwalan dan Aren) yang memungkinkan mutu nira bisa dikontrol dengan baik, antara lain dengan beberapa aplikasi sederhana seperti :
Teknologi Membran untuk Produktifitas dan Efisiensi Industri Gula
Oleh : Wisnu EN
Teknologi proses produksi gula yang digunakan di sebagian besar pabrik gula di Indonesia tidak banyak mengalami perubahan yang signifikan dari tahun ke tahun, sedangkan komponen biaya produksi semakin meningkat. Hal ini akan berpengaruh terhadap produktifitas dan efisensi proses produksi industri gula.
Usaha-usaha untuk meningkatkan produktifitas dan efisiensi proses secara umum dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu : menekan kuantitas kehilangan sukrosa dan menghilangkan kontaminasi non sukrosa semaksimal mungkin.
Tahapan proses pemurnian nira merupakan tahapan untuk menghilangkan kontaminasi non sukrosa dari nira mentah. Sebagian besar pabrik gula di Indonesia menggunakan cara sulfitasi dimana impuriti dipisahkan dengan penambahan susu kapur dan asam fosfat pada temperatur tertentu yang dilanjutkan dengan penambahan gas belerang. Endapan yang terbentuk kemudian dipisahkan dengan filtrasi hampa. Selanjutnya nira jernih masuk ke tahap kristalisasi dengan terlebih dahulu dipekatkan dengan mengurangi kadar airnya. Pemurnian dengan metode ini masih dihadapkan pada tingginya impuritas dalam produk dan besarnya kehilangan sukrosa.
Teknologi memban yang saat ini sedang dikembangkan di berbagai negara sangat memiliki peran yang penting dalam industri. Teknologi membran tidak hanya berhasil menggantikan teknik pemisahan konvensional pada berbagai indutri, namun juga telah berhasil untuk memecahkan persoalan pemisahan massa dimana teknik konvensional tidak berhasil atau sangat mahal biaya operasionalnya. Teknologi membran dipercaya dapat memisahkan padatan terlarut, partikel koloid, senyawa terlarut dengan berat molekul tinggi seperti polisakarida, warna, protein, jamur, dan bakteri.
Pada proses produksi gula hampir semua tahapan proses merupakan proses pemisahan, karena itu teknologi membran mempunyai potensi yang sangat besar untuk meningkatkan produktifitas dan efisiensi dalam proses produksi gula.
Selain untuk proses pemisahan, penggunaan teknologi membran memungkinkan langkah diversifikasi produk berbasis gula atau turunan gula yang memiliki nilai ekonomi tinggi seperti alkohol absolut, laktosukrosa, enzim dan turunan gula lain.
Pemurnian Nira dengan Ultrafikasi
Ultrafikasi (UF) merupakan proses pemisahan dengan teknologi membran berdasarkan beda tekanan yang telah diketahui memiliki rentang aplikasi yang sangat luas dibidang bioteknologi, biomedikal, pengolahan limbah cair, serta di berbagai industri makanan. Konsumsi energi teknologi ini sangat rendah dengan tingkat kemurnian produk yang tinggi dan ramah lingkungan.
Para ahli telah melakukan penelitian tentang penggunaan membran untuk pemisahan nira dengan hasil sebagai berikut : (1) Pengotor-pengotor non gula dengan berat molekul rendah dan air dapat terpisahkan dari gula (Zanto, dkk). (2) Menghasilakan juice dengan kemurnian yang tinggi, intensitas warna yang rendah serta bebas pati dan partikel-partikel yang tidak mudah terlarut (Kishihara, dkk). (3) Mampu mereduksi 67% zat warna dan 47% partikel non gula, penurunan viskositas 20% (Day). (4) Campuran nira dan larutan kapur dingin hasil defekasi sangat efisien dipisahkan dengan ultrafikasi pada pH 7,2 (Madsen).
Walaupun proses pemurnian nira untuk industri gula masih dalam tahap wacana dan uji coba, namun di berbagai literatur unjuk kerja membran untuk clarified juice skala industri menunjukkan peningkatan kemurnian hingga 95%, penyisihan dextran 98%, pati 70%, total polisakarida 80%, dan warna 14%, serta penurunan viskositas 25%.
Dengan demikian sangat jelas bahwa teknologi membran dapat memisahkan padatan terlarut, partikel koloid, senyawa terlarut berberat molekul tinggi seperti polisakarida, warna dan protein, serta bakteri dan jamur. Pemisahan kotoran ditentukan oleh ukuran pori dari membran yang digunakan, mulai dari 0,45 µm hingga 0,2 µm (mikrofiltrasi).
Reverse Osmosis (RO) untuk Pemekatan Nira
Pemekatan nira ditujukan untuk meningkatkan konsentrasi nira dari 13-16 Bx menjadi 55-65 Bx agar gula dapat dikristalkan yang biasa dilakukan dengan menguapkan sebagian besar air yang ada pada nira pada tekanan hampa dan temperatur rendah.
RO merupakan proses berbasis membran dengan gaya dorong tekanan, biasa digunakan untuk pemisahan zat terlarut dari pelarutnya dengan memberikan tekanan di atas tekanan osmotiknya.
Dari kajian yang telah dilakukan, aplikasi teknologi RO untuk peningkatan konsentrasi 20 Bx dapat mengurangi beban evaporasi sekitas 50% sehingga konsumsi energi dapat ditekan. Selain itu beberapa keuntungan lain penggunaan RO adalah :
1. Kebutuhan energi rendah karena tidak terjadi perubahan fase.
2. Temperatur operasi rendah sehingga dapat mengurangi kerusakan gula.
3. Perancangan sistem sederhana.
