Comments
Description
kemasan legen
Download PENGEMASAN LEGEN 1
Transcript
TUGAS KELOMPOK PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN RANCANGAN PENGEMASAN PRODUK PANGAN “LEGEN†Oleh: 1. Alinda Ayu Rahmawati 125100100111005 2. Aryanis Mutia Zahra 125100101111011 3. Yatik 125100101111027 4. Sella Umy Hanik 125100101111033 5. Fitrotul Muflihatin 125100101111037 Kelas: G Dosen Pengajar: Indria Purwantiningrum, STP, MSi PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2015 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Nira siwalan atau legen merupakan minuman terbuat dari buah siwalan yang memiliki nama latin Borassus flabellifer L. yang merupakan sejenis palma dan dikenal dengan nama lontar atau tal. Bagian dari siwalan dapat dimanfaatkan, antara lain batang dimanfaatkan untuk bahan bangunan, perkakas, dan kerajinan tangan. Daunnya biasa digunakan untuk bahan kerajinan seperti tikar, kipas, topi, dan berbagai kerajinan tangan lainnya. Buahnya biasa dimanfaatkan untuk bahan membuat es, puding, dan sirup. Karangan bunganya (terutama tongkol bunga jantan) dapat disadap dan diambil niranya. Nira inilah yang kemudian diolah kembali atau dapat langsung dikonsumsi yang dikenal dengan nama legen (Wulandari dkk, 2013). Di Indonesia, siwalan terutama tumbuh di sebelah timur pulau Jawa, Madura, Bali, Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur. Potensi ini akan menjadi semakin besar jika nira siwalan yang dihasilkan dibuat menjadi minuman lahang atau legen, karena pembuatan minuman ini tidak menguapkan air yang terkandung dalam nira siwalan. Namun, potensi besar ini terancam sia-sia karena sifat nira siwalan yang cepat basi akibat prose fermentai. Hal ini membuat minuman lahang atau legen tidak tahan lama sehingga distribusinya pun terbatas di daerah penghasil siwalan karena nira siwalan akan basi dalam perjalanan yang cukup lama (Aditiana, 2011). Salah satu teknologi yang ditawarkan untuk pengolahan legen yaitu metode Pulse Electric Field atau PEF. PEF merupakan metode non termal yang menggunakan kejutan listrik tegangan tinggi. Penggunaan metode ini lebih efektif dibandingkan pasteurisasi dengan UHT karena tidak merubah warna, rasa dan bau dari legen itu sendiri sehingga kualitasnya tetap terjaga. 1.2 Legen Nira siwalan atau biasa dikenal sebagai legen. Legen terbuat dari buah siwalan yang memiliki nama latin Borassus flabellifer L. dan dikenal dengan nama lontar atau tal yang merupakan sejenis palma yang tumbuh di Asia Selatan dan Asia Tenggara. Pohon ini terutama tumbuh di daerah-daerah kering. (Wulandari dkk, 2013). Buah siwalan memiliki bentuknya agak bulat, bergaris tengah 7–20 cm, memiliki warna ungu tua sampai hitam dan pucuknya berwarna kekuningan. Buah siwalan berisi 3 bakal biji. Daging buah awalnya berwarna putih bening/transparan, sedangkan ketika telah tua/masak daging buah berwarna kuning kemudian berubah menjadi serabut. Buah siwalan merupakan sumber karbohidrat berupa sukrosa, glukosa dan air. Kadar protein dan lemaknya sangat rendah dibawah 1%, serta sedikit serat (Wulandari dkk, 2013). Legen dibuat dari penyadapan nira dari karangan bunganya (terutama tongkol bunga jantan). Nira inilah yang kemudian diolah kembali atau dapat langsung dikonsumsi dan dikenal dengan nama legen. Minuman ini aman dan baik untuk dikonsumsi karena baik untuk kesehatan. Namun legen memiliki kecenderungan untuk mengalami fermentasi sehingga dalam jangka waktu beberapa hari dapat berubah menjadi minuman beralkohol. Minuman inilah yang kemudian disebut dengan tuak. Kerusakan nira siwalan ditandai oleh penurunan pH yang disebabkan adanya perombakan gula menjadi asam organik oleh mikroorganisme seperti khamir (Saccharomyces sp.) serta bakteri Acetobacter sp. Nira sangat mudah terkontaminasi karena mengandung nutrisi yang lengkap seperti gula, protein, lemak dan mineral yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Keberadaan Saccharomyces Cerevisiae pada sari siwalan (Borassus flabellifer L.) yang secara alami akan mengakibatkan fermentasi dalam waktu 1-2 hari, hal ini yang menyebabkan legen cepat berubah menjadi toak. Oleh karena itu dibutuhkan teknik pengemasan lebih lanjut untuk mempertahankan umur simpan minuman legen (Wulandari dkk, 2013). Berikut tabel komposisi kimia nira siwalan. (http://kebunsiwalan.blogspot.com/2011/01/tabel-komposisi-kimia-dari-nira-siwalan.html) BAB II PEMBAHASAN 2.1 Bahan Pengemas Produk Untuk memilih jenis kemasan, hal – hal yang perlu diperhatikan antara lain sifat dari karakteristik produk yang akan diproduksi, sasaran distribusi produk, cost production, serta umur simpan produk. Legen merupakan salah satu food beverage dengan kadar gula cukup tinggi sekitar 12–15%, sehingga dapat dikemas dari jenis kemasan plastik jenis PET (Polyetilen treptarat). Pemilihan kemasan plastik jenis PET (Polyetilen treptarat) dengan mempertimbangkan aspek kualitas pangan, foodgrade dandari segi harga kemasannya sendiri. Kemasan yang akan digunakan ada 2 jenis yaitu kemasan mini cup ukuran 150 ml dan kemasan botol ukuran 250 ml. (www.indonesian.alibaba.com, 2015) (www.indonesian.alibaba.com, 2015) Spesifikasi Keterangan Bahan PET (Polyetilen Treptarat) Volume 250 ml Ukuran kotak 5x5 cm, tinggi 14 cm Keunggulan Ramah lingkungan, kualitas tinggi, biodegradable Untuk melindungi produk akibat adanya interaksi migrasi komponen kemasan ke dalam produk, maka kemasan PET yang diajukan tidak hanya memiliki sifat foodgrade, namun juga mampu bersifat sebagai biodegradable. Untuk mendapatkan kemasan plastic PET biodegradable, maka dalam teknik pembuatannya menggunakan teknologi nano–composite partikel penyusun matrix plastic antara lain Etylen, CaCO3 dan pati tapioka termodifikasi sebagai filler. 2.2 Desain dan Label Kemasan 1. Bentuk dan ukuran kemasan Kemasan yang akan digunakan ada 2 jenis yaitu kemasan mini cup ukuran 150 ml dan kemasan botol ukuran 250 ml. Untuk gambar dapat dilihat di halaman pada Subbab 2.1. 2. Warna, tulisan, gambar label kemasan Label kemasan yang akan dibuat adalah berwarna hijau, menggambarkan kesegaran dan natural dari produk minuman legen tersebut, serta penyajian produk pada kondisi dingin. Informasi yang tertera pada label kemasan adalah sebagai berikut. Gambar 1. Label kemasan Cup 150 ml Gambar 2. Contoh Kemasan Cup 150 ml Gambar 3 . Label kemasan Botol 250 ml Gambar 4 . Contoh kemasan Botol 250 ml Label kemasan yang akan dibuat adalah berwarna hijau, menggambarkan kesegaran dan natural dari produk minuman legen tersebut, serta penyajian produk pada kondisi dingin. Informasi yang tertera pada label kemasan adalah sebagai berikut. · Nama produk: “My Legenâ€, Energy Drink. “My Legenâ€, Energy Drink merupakan salah satu produk minuman berbahan dasar legen alami tanpa campuran bahan additive yang mengandung sumber energy alami yakni kandungan gula yang mampu menghasilkan energy jika dikonsumsi. · Daftar bahan yang digunakan Bahan untuk membuat produk “My Legen†yakni 100% nira siwalan alami tanpa campuran bahan lainnya, sehingga kemurnian nira legen dapat dirasakan sensasinya. · Berat bersih Untuk berat bersih produk legen pada kemasan cup sebesar 150 ml, sedangkan pada kemasan botol sebesar 250 ml. · Nama dan alamat produsen “My Legen†diproduksi oleh badan usaha “Yamata Coorporation†berlokasi di kota Malang, Indonesia. · Label halal Untuk mendapatkan sertifikasi label halal, harus melalui beberapa tahap persyaratan yang berlaku. Karena badan usaha “Yamata Coorporation†masih baru berdiri dan berkembang, maka pengajuan label sertifikasi halal masih dalam proses. · Tanggal, bulan, dan tahun kadaluwarsa “My Legen†diproses menggunakan teknologi PEF (Pulse Electrict Field), sehingga produk dapat tahan lama ± 8 bulan. Pada kemasan dicantumkan tanggal produksi produk 25 Mei 2015, maka Expired date sekitar 25 Januari 2015. Adapun alasan menggunakan Expired date, karena produk “My Legen†mengandung kadar air yang tinggi dan mudah terfermentasi (kadar gula tinggi) apabila proses pengemasan dan penyimpanan tidak dilakukan dengan tepat. 2.3 Metode Pengemasan 2.3.1 Alat pengemas Dalam melakukan pengemasan minuman legen, digunakan mesin pengemas sekaligus filling untuk mempertahankan proses aseptis setelah diberi perlakuan PEF. Berikut spesifikasi mesin pengemas yang digunakan: Model                       : GD Series Mechanical 2 Line Sealing Speed  : 1800 Cup/ Jam Energi yang digunakan : 1500 Watt Energi yang dibutuhkan         : 220-240V / 50-60Hz 1 Phase Pengisian                       : 180-240 ml Proses kerja           : Feeding-Filling-Coding-Sealing1-Cutting Ukuran mesin             : 2000 x 450 x 1450 Mm Berat mesin        : 350 Kg Seperti yang telah dijelaskan diatas, sebelum dilakukan pengemasan, minuman legen diberi treatment PEF menggunakan mesin berikut: (a) (b) Gambar 3. (a) PEF Tampak Depan, (b) PEF Tampak Samping (Setiawan, 2013) Pada bagian kontrol panel dari PEF tersebut terdapat pengatur besar tegangan input, frekuensi, on/off, serta pengatur waktu lama proses yang bersifat otomatis. 2.3.2 Metode pengemasan 2.3.2.1 Pulsed Electric Field (PEF) Sebelum dilakukan pengemasan, minuman legen diberi treatment PEF. Treatment ini merupakan salah satu pilihan teknologi pengawetan yang ditawarkan adalah pengolahan pangan dengan metoda non termal yang menggunakan kejutan listrik tegangan tinggi (Pulse Electric Field atau PEF), yaitu sistem pengolahan bahan pangan yang didasarkan pada aplikasi denyut pendek pada tegangan tinggi (antara 20 – 80 kV/cm) ke bahan makanan yang ditempatkan diantara dua elektroda pada suhu kamar atau di bawahnya selama beberapa detik. Dibandingkan dengan pasteurisasi dengan UHT, PEF memiliki beberapa keunggulan. Keunggulan menggunakan metode ini memberikan kualitas yang lebih segar dan kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan pasteurisasi termal. contohnya pada susu yang tidak mendapatkan perlakuan panas dapat memelihara kualitas susu agar tetap segar (Aguilar, 2002). Selain itu metode ini sangat efektif karena dapat menginaktifkan mikroorganisme sampai 99% tanpa merubah warna, rasa dan bau dan kandungan gizi dalam waktu yang sangat singkat (Barbosa et al, 1999). Metode pengawet pangan non-thermal yang menggunakan kejut listrik untuk membunuh mikroba yang memberikan efek minimal atau bahkan tidak mengurangi kualitas produk (Ramaswamy et al., 2006). Sehingga dengan metode tersebut akan didapatkan legen yang berkualitas, dari segi rasa maupun kesegarannya tanpa merubah fisik dan keaslian dari legen segar murni. Sistem proses PEF meliputi power source voltage, capacitor bank, pembatas arus resistor, tombol pembebasan energi dari kapasitor menuju pangan dan treatment chamber. Oscilloscope digunakan untuk mengamati gelombang sinyal. Power source, generator tegangan tinggi DC, konversi tegangan dari garis (110 V) menuju tegangan tinggi AC kemudian menuju tegangan tinggi DC. Energi dari power source disimpan di capacitor dan dibebaskan melalui treatment chamber untuk menghasilkan medan listrik dalam material pangan. Tegangan maksimum melalui capacitor sama dengan tegangan melalui generator. Capacitor diisi langsung melalui arus power source yang diperoleh dari amplifikasi dan rektifikasi reguler melalui sumber utama. Tombol elektrik digunakan untuk pembebasan energi (1 juta/detik) disimpan dalam capacitor melalui pangan dalam treatment chamber. Dalam sistem yang kontinu, pompa digunakan untuk mengalirkan legen ke dalam treatment chamber. Chamber cooling system digunakan untuk meminimalisir efek ohmic heating dan kontrol suhu pangan selama perlakuan. Probe tegangan tinggi dan arus tinggi digunakan untuk mengukur tegangan dan arus yang dikirim ke chamber (Maged et al, 2012). Berikut unit treatment dasar PEF: Gambar 4. Skema diagram operasi PEF Setelah itu dilakukan pengemasan aseptis menggunakan mesin cup sealer 2 line, full auto. Mesin cup sealer 2 line ini juga dilengkapi dengan konveyor untuk perpindahan cup/kemasan gelas. Mesin Cup Sealer ini sangat cocok untuk mesin filling dan packing minuman gelas. Dengan mesin cup sealer 2 line ini produksi akan lebih meningkat karena lebih cepat, hemat ,dan praktis (Anggoro, 2014). Untuk minuman legen setelah diberi treatment PEF, langsung dialirkan menuju mesin sealer untuk dilakukan pengemasan secara aseptis. Mesin sealer ini merupakan mesin pengemas otomatis yang tidak membutuhkan campur tangan manusia yang terlalu banyak sehingga dapat meminimalisir terjadinya kontaminasi pada minuman. Dalam mesin pengemas ini terdapat proses Feeding-Filling-Coding-Sealing-Cutting. Feeding merupakan proses penurunan cup ke dalam cup hole atau lubang-lubang cup pada rangkaian. Kemudian filling yaitu pengisian minuman legen ke dalam cup. Dilakukan coding yaitu pencetakan tanggal kadaluarsa, kode produksi, kode produk, dll. Setelah itu dilakukan cutting yaitu pemotongan kelebihan lidcup pada bibir cup (Wahana Malang Media, 2013). 2.4 Metode Penyimpanan Produk 2.4.1 Kondisi ruang penyimpanan produk Menurut Fardiaz (1993) pada umumnya kisaran suhu pertumbuhan untuk khamir adalah sama dengan suhu pada kapang sekitar 25-470C dan suhu optimum 35-400C. sehingga untuk menghambat pertumbuhan mikroba sebaiknya disimpan pada suhu dingin (
Tidak ada komentar:
Posting Komentar