HARAPAN BARU SWASEMBADA GULA DARI AREN

HARAPAN BARU SWASEMBADA GULA DARI AREN

Oleh :  Ir. H. Dian Kusumanto

Bulan April yang lalu penulis sempat berkunjung ke rumah Pak Slamet Sulaiman di Brataggede III No. 72 Surabaya.   Di Kawasan yang cukup asri dan tenang di pagi hari itu kami ‘ngobrol  ngalor ngidul’ tentang  sistem pengolahan gula berbasis tanaman palma khususnya Aren.   Pak Slamet mempunyai pengalaman yang banyak dalam pengolahan nira menjadi gula, bahkan beliau memiliki pabrik gula mini di Jombang yang sampai saat ini masih beroperasi.   Pak Slamet juga masih mengelola nira palma dari kelapa yang berasal dari Blitar.   Dengan alat mesin di pabrik gula mininya nira palma tersebut diolah menjadi gula cair yang bermutu tinggi.

Pagi itu Pak Slamet menunjukkan beberapa sampel gula cair yang diolah dengan alat yang disebut Vacuum Evaporator Double Effect (VEDE).  Dengan alat ini nira palma dimasak atau diuapkan airnya hanya pada suhu sekitar 60 ̊C.   Di dalam atat VEDE itu nira sudah mendidih dan melepaskan uap airnya pada suhu rendah, sehingga  gula yang dikandung dalam nira tidak mengalami ‘terbakar’ dan hangus.   Proses terbakarnya gula ini sering disebut sebagai proses karamelisasi.   Karamelisasi yang berlebihan menyebabkan gula menjadi berwarna coklat kehitam-hitaman.  Namun demikian rasa dan aroma atau taste karamel ini kadang diperlukan untuk menjadi ciri khas gula palma.

Gula cair yang dihasilkan dari VEDE Pak Slamet itu sudah kental seperti madu dengan brix antara 70-75 berwarna krem kekuningan dan bening, persis seperti madu yang bening dan jernih.   Satu sampel di antaranya terlihat ada endapan putih  dan gula cair yang tersisa di atas endapan itu hanya sekitar 35 % dari isi botolnya.   Ternyata yang mengendap itu adalah gula kristal yang berwarna putih dari gula cair palma tadi.   Gula kristal itu masih berukuran lembut.  Ukuran kristal bisa diperbesar dengan cara terus menerus menambahkan gula cair baru dan mengeluarkan gula cair yang tidak mengkristal diantaranya.

Gula yang mengkristal itu sebagian besar adalah jenis gula sukrosa dan sebagian kecil glukosa.  Sedangkan yang tetap mencair dan tidak mempu mengkristal itu adalah gula invert yang sebagian besar adalah fruktosa dan sebagian kecil glukosa serta lainnya.  Sehingga kalau kalau sisa gula cair yang tidak bisa mengkristal ini dipisahkan dari gula kristal  dan kemudian  dimasukkan gula cair baru yang kandungan sukrosanya banyak,  maka sukrosa yang baru datang tadi segera bergabung kepada kristal yang sudah terbentuk.  Sehingga kristal yang semula lembut dan berukuran kecil itu semakin membesar membentuk kristal yang lebih besar atau kristal kasar.   Proses kristalisasi gula ini sudah sedemikian ‘ngelontok’ diceritakan Pak Slamet Sulaiman, yang insinyur teknik mesin ITS,  karena Beliau adalah pensiunan PTP yang menangangani pabrik gula dan mantan salah satu direktur tekniknya.  

Gula yang mengkristal itu sekitar 65 % bagian dari gula cair asalnya dan sekitar 35 % masih tetap berbentuk cair dan berwarna seperti semula.   Kalau yang masih mencair ini dipisahkan dari kristalnya maka bisa dikemas khusus dan dijual sebagai gula cair yang bening dan jernih seperti madu dengan brix sekitar 80-85.  Gula cair ini sebagian besar kandungannya adalah gula fruktosa.    Menurut Pak Slamet hasil kristal gula itu akan semakin banyak jika nira yang diolah itu memiliki pH agak tinggi yaitu berkisar anatar 8-8,5.   Jika nira asal dengan pH di bawah 7 saja sudah 65% angka kristalisasinya, maka kalau pHnya diatas 8 diperkirakan bisa mencapai 75-80%.

(bagian 1)
....InsyaAllah bersambung......