Teknologi Pengolahan Nira Aren untuk Produk Nata Pinnata
Oleh : Ir. Mody Lempang, M.Si
PENDAHULUAN
Pohon
aren atau enau (Arenga pinnata Merr.) merupakan pohon yang menghasilkan
bahan-bahan industri sejak lama. Hampir semua bagian fisik pohon aren
(akar, batang dan daun) maupun produksi tanaman ini (buah muda, nira
dan pati atau tepung dalam batang) dapat dimanfaatkan dan memiliki
nilai ekonomi (Sunanto, 1993). Antaatmadja (1989) yang melakukan
penelitian di Kabupaten Cianjur, Jawa Barat pada tahun 1989 menyebutkan,
bahwa kegiatan pengusahaan aren memberikan kontribusi sebesar
21,92% dari seluruh pendapatan petani. Selanjutnya dikemukakan, bahwa
kegiatan budidaya aren memiliki porsi curahan tenaga kerja yang cukup
besar, yaitu 2,12 jam sehari atau 34,81% dari total jam kerja petani.
Dengan demikian penganekaragaman pemanfaatan aren akan dapat
meningkatkan pendapatan petani dan menyediakan lapangan kerja, sehingga
tekanan masyarakat terhadap hutan dapat berkurang dan kelestariannya
bisa dipertahankan.
Nata berasal dari kata Spanyol yang
dalam bahasa Inggris berarti cream, sedangkan pinnata merupakan kata
yang diambil dari nama jenis pohon aren (A. pinnata). Nata merupakan
jenis makanan penyegar atau pencuci mulut (food dessert) yang dapat
digolongkan pada dieatery fiber yang memberi andil yang cukup berarti
untuk kelangsungan fisiologi secara normal. Nata adalah selulosa
sintetik, terbentuk dari proses fermentasi yang bersifat anabolik pada
media cair untuk menghasilkan senyawa kompleks selulosa dari pembentukan
senyawa sederhana (gula). Pada proses fermentasi tersebut, bakteri
Acetobacter xylium memegang peranan untuk pembentukan selulosa,
disamping media dan suhu fermentasi.
Kandungan nutrisi nata pinnata yang
diolah dari nira aren tidak berbeda jauh dengan nutrisi nata lainnya
yang diolah dari air kelapa atau dari nira kelapa maupun kandungan
nutrisi kolang kaling. Nata pinnata mengandung kadar air sekitar 97,42%;
serat kasar 0,82%; protein 0,15%; sementara kandungan vitamin C;
lemak kalsium dan posfor sangat rendah. Secara fisik nata pinnata
tidak jauh berbeda dengan nata de coco yang diolah dari air kelapa. Nata
pinnata bertekstur lembut, berwarna putih dan memiliki kekenyalan yang
lebih rendah dari nata de coco.
Produk nata merupakan bahan makanan dan
banyak digunakan sebagai pencampur es teler, es buah, sirup, jelly, dan
sebagainya. Nilai gizinya rendah, kandungan terbesarnya adalah air
sehingga produk makanan ini banyak digunakan sebagai sumber makanan
rendah energi untuk keperluan diet dan juga mengadung serat yang
bermanfaat untuk memperlancar proses pencernaan dan proses pembuangan
air besar, sehingga bisa mencegah kegemukan (obesitas), kanker usus dan
penyakit kencing manis.
PROSES PENGOLAHAN
Bahan
Untuk
memproduksi nata pinnata digunakan bahan baku nira yang disadap dari
pohon aren, bahan suplemen dan bahan penolong. Bahan baku yang baik
adalah nira aren segar yang rasanya masih manis karena belum banyak
mengalami fermentasi. Nira aren ini disadap dengan tanpa menggunakan
bahan pengawet kimiawi maupun alami. Karena bahan baku nira yang
menggunakan bahan pengawet akan berpengaruh selain terhadap perkembangan
dan aktifitas bakteri A. xylinum yang digunakan dalam proses fermentasi
juga akan berpengaruh terhadap kualitas nata yang dihasilkan. Disamping
bahan baku nira aren, juga digunakan bahan suplemen pupuk ZA, asam cuka
dan starter (bibit bakteri A. xylinum), serta bahan penolong kertas
koran, karet gelang dan tali rafia, cup/kantong plastik.
Alat
Pengolahan
nira aren untuk produk nata pinnata dapat dilakukan dengan menggunakan
alat-alat yang sederhana yang sebagian besar merupakan alat-alat dapur
yang tersedia hampir disetiap rumah tangga seperti: jergen, baskom,
saringan, timbangan, gelas ukur, dandang/panci perebus, kompor, botol,
nampan (baki fermentasi), talenan dan pisau, press cup/plastik.
TAHAPAN PROSES PRODUKSI
Untuk memproduksi nata pinnata menjadi produk siap konsumsi dilakukan dalam tiga tahapan proses sebagai berikut :
1. Reproduksi Starter (Mother liquor)
Starter
adalah media cair dari nira yang ditempatkan dalam botol sebagai media
inkubasi bakteri A. xylinum yang akan digunakan sebagai bibit dalam
fermentasi nira aren menjadi nata dalam bentuk lembaran. Untuk membuat
starter, saring nira untuk memisahkan kotoran yang tercampur didalamnya,
masukkan kedalam panci perebus, tambahkan 2,5 gram pupuk ZA dan 10 ml
asam cuka 25% per liter nira, kemudian aduk dan rebus sampai mendidih.
Larutan nira panas kemudian dituangkan dalam botol sebanyak 550 ml
setiap botol. Tutup mulut botol dengan kertas koran dan ikat penutup
dengan karet gelang, kemudian dinginkan selama sekitar 6 jam. Setelah
nira dalam botol telah dingin, buka mulut botol dan tambahkan ke
dalamnya 50 ml larutan bibit A. xylinum yang telah disiapkan sebelumnya
dalam botol lain. Tutup kembali mulut botol dengan kertas koran dan ikat
dengan karet gelang serta biarkan selama 7 hari proses inkubasi
berlangsung sebelum larutan starter tersebut digunakan sebagai bibit.
2. Proses Produksi Nata Pinnata Lembaran
Setelah starter berumur 9 hari, saring
lagi nira aren yang masih segar dan masukkan kedalam panci perebus,
tambahkan 2,5 gram pupuk ZA dan 10 ml asam cuka 25% per liter nira, aduk
dan rebus sampai mendidih. Setelah mendidih, angkat dari kompor dan
biarkan selama sekitar 10 menit hingga panasnya berkurang. Kemudian
masukkan nira yang masih agak panas sebanyak 800 ml ke dalam baki
fermentasi. Tutup permukaan baki fermentasi dengan kertas koran dan ikat
dengan tali rafia agar kertas koran penutup tidak terbuka. Setelah
larutan utama dalam baki sudah dingin, buka kertas penutup baki dan
inokulasikan A. xylinum pada media nira dalam baki fermentasi dengan
menggunakan 200 ml larutan starter yang telah direproduksi, lalu tutup
kembali dengan kertas koran dan letakkan dalam ruang dengan suhu 28 –
300 C dan proses fermentasi akan berlangsung. Setelah proses fermentasi
berlangsung selama 9 hari, nata lembaran akan terbentuk secara sempurna
dan hasil produksi dapat dipanen. Dengan penggunaan bahan baku nira yang
baik, bahan suplemen yang tepat dan peralatan yang bersih, rendemen
pengolahan nata dapat mencapai 90%.
3. Pengolahan Nata Pinnata Lembaran Menjadi Produk Siap Konsumsi
Nata lembaran yang telah dipanen langsung dicuci, kemudian diiris dalam ukuran yang kecil sehingga berbentuk seperti dadu.
Rendam
irisan nata tersebut dalam air bersih selama 2 sampai 3 hari dengan
mengganti air rendaman setiap hari sehingga nata akan bersih dan nampak
lebih putih. Nata irisan yang telah bersih dan nampak putih diangkat
dari air rendaman dan ditiriskan selama sekitar 3 jam, kemudian direbus.
Nata yang telah direbus ditiriskan lagi selanjutnya dicuci dan direbus
kembali dengan menambahkan gula, asam cuka dan essence sesuai selera.
Sebelum
dikonsumsi, biarkan nata terendam dalam air gula selama 2 sampai 3 hari
agar kekenyalannya berkurang sehingga lembut dimakan. Penyimpanan nata
dalam alat pendingin akan memberikan rasa yang lebih nikmat pada saat
dikonsumsi dan dapat memperlambat laju kerusakan nata akibat pembusukan.
DAFTAR PUSTAKA
Antaatmadja, S., 1989. Aspek Sosial
Ekonomi Tanaman Aren. Jurnal Penelitian Hasil Hutan Vol. 6 No.1 1989 :
63 – 69 Pusat Penelitian dan Pengembangan Hasil Hutan, Bogor.
Kadir, K., S. Karnasudirdja and N.
Supriana, 1991. Socio-Economics Study on Arenga Palm Utilization and
the Assessement of Basic Properties of its wood. Communication No. 15
(Special Edision), Forest Research and Development Centre, Bogor –
Indonesia.
Lempang, M., 1999. Teknik Penyadapan
Aren Untuk Meningkatkan Produksi Nira. Prosiding Ekspose Hasil –
Hasil Penelitian dan Pengembangan Kehutanan tanggal 8 Pebruari 1999,
Balai Penelitian Kehutanan, Ujung Pandang.
Lutony, T. L., 1993. Tanaman Sumber Pemanis. P.T. Penebar Swadaya, Jakarta.
Racman,A.K. dan Y. Sudarto, 1992. Nipah Sumber Pemanis Baru. Kanisius, Yogyakarta.
Soeseno, S., 1991. Bertanam Aren. P.T. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sunanto, H., 1992. Aren (Budidaya dan Multigunanya). Kanisius, Yogyakarta.
Sumber : http://balithutmakassar.org/?p=93
Tidak ada komentar:
Posting Komentar